Ciasta

Zrobiłam dzisiaj pistacjowy karmel. Uwielbiamy pistacje! Lubimy też serniki. Postanowiłam połączyć obie te rzeczy. Bez jajek i mąki! Nie mogę jednak napisać, że jest to deser bezglutenowy, bo ponoć w czekoladzie może się on znaleźć. Poza tym w treści „Składu” na opakowaniu napisano, że może zawierać ona zboża. Niemniej jednak ciasto wyszło GENIALNE!

            Składniki:

            Spód

            100 gramów gorzkiej czekolady 70 %

            40 gramów czekolady mlecznej

            100 gramów masła

            100 gramów migdałów nieblanszowanych

            Masa sernikowa

            Pistacjowy karmel (zrobiony w takiej gramaturze, jak w przepisie w podanym linku) + 10 gramów prażonych pistacji do ozdoby ciasta

250 gramów serka mascarpone

200 gramów sera twarogowego chudego

400 gramów śmietany 36 %

Około kopiastej łyżeczki cukru pudru – ma on za zadanie tylko ułatwić Tobie ubicie śmietany na sztywną masę

14 gramów żelatyny

Polewa

100 gramów białej czekolady

50 gramów masła

30 gramów śmietany 36 %

10 gramów wspomnianych w składnikach na masę sernikową prażonych pistacji

(ewentualnie) 12 gramów startej gorzkiej czekolady 70%

            Przygotuj spód sernika. Praż migdały na suchej patelni na średnim ogni przez około 3 – 5 minut – żeby się nie przypaliły! Odstaw do innego naczynia, by trochę wystygły. W tym czasie w rondelku roztop masło (uważaj, żeby się nie zagotowało) i dodaj połamaną w kostkę czekoladę. Mieszaj, aż składniki się rozpuszczą i połączą. Migdały zblenduj na proszek, dosyp do masy i zamieszaj. Jeszcze mocno płynny spód wylej na dno tortownicy o średnicy 20 – 24 cm i dobrze rozprowadź. Wstaw do lodówki do momentu, aż nie będziesz wylewać na niego masy sernikowej.

            Wykonując karmel przygotuj żelatynę: zalej ją (tylko do przykrycia jej powierzchni) zimną wodą, wymieszaj dokładnie i odstaw na 10 minut do napęcznienia. Gdy wyłączysz już grzanie karmelu i wszystkie składniki do zrobienia go z nim połączysz, wrzuć żelatynę do jeszcze ciepłej masy i dobrze wymieszaj – musi się całkowicie rozpuścić. Wlej karmel do czystego naczynia i zostaw do całkowitego wystudzenia.

            Jeśli karmel zrobiłeś wcześniej i jest już zimny, możesz do wyłożyć na patelnię i na małym ogniu delikatnie rozpuścić, żeby znów stał się płynny. Wtedy wyłącz grzanie i dodaj napęczniałą żelatynę.

            Robiąc masę sernikową ubij bardzo dobrze schłodzoną śmietanę (ma stać w lodówce, nie na szybko w zamrażarce, przez minimum 2 godziny!) ubij na sztywno z dodatkiem cukru pudru. Będzie to dość długo trwało, ale rób to cierpliwie. Na początku możesz użyć przez chwilę szybszych obrotów miksera, ale później zejdź na niższe, by nie zrobiło się z masło. Śmietana będzie ubita, gdy po przechyleniu nic nie będzie spływać. Ma się trzymać sztywno w misce nawet wtedy, gdy odwrócisz ją do góry dnem! Odstaw śmietanę do lodówki. W osobnej misce Zmiksuj przez około 30 sekund ser twarogowy, by rozdrobnił się na mniejsze grudki. Dodawaj na zmianę po kopiatej łyżce serka mascarpone i karmelu pistacjowego za każdym razem dokładnie miksując na średnich obrotach. Kontynuuł, aż oba dodatki będą całkowicie połączone z twarogiem.

Wyjmij śmietanę i włóż do niej jedną kopiastą łyżkę masy serowej. Krótko zmiksuj na niskich obrotach – tylko do połączenia składników. Następnie 1/3 śmietany dodaj do masy serowej i dobrze zmiksuj na dużych obrotach. Resztę śmietany dodaj do masy i wymieszaj delikatnie szpatułką (tylko do połączenia składników). Całość wylej na stężały już całkowiecie spód i dobrze rozprowadź. Masa jest bardzo gęsta. Dobrze wyrównaną z wierzchu masę sernikową na czekoladowym spodzie wstaw do lodówki.

Zajmij się polewą. W kąpieli wodnej rozpuść masło i czekoladę połamaną na kosteczki  w suchej misce, której średnica będzie większa niż średnica garnka z gorącą wodą (nie gotującą się). Postaw ją na nim i co jakiś czas mieszaj. Tą czynność możesz wykonać również przy pomocy mikrofalówki (bardzo uważaj, bo – zwłaszcza biała – czekolada szybko może się zważyć). Należy wrzucić połamaną czekoladę do odpornej na gorąco miseczki. Maksymalnie co 10 sekund wyjmować z urządzenia i mieszać, aż do momentu, gdy czekolada się rozpuści. Dodaj śmietanę i dokładnie wymieszaj, aż się połączą. Wylej polewę na zastygnięte ciasto (szybko zastyga w lodówce). Dokładnie rozprowadź ją. Udekoruj według uznania. Ja użyłam, oprócz prażonych pistacji, startej czekolady gorzkiej.  

Ciasto odstaw do lodówki na noc.

SMACZNEGO!

      Jutro przyjeżdżają goście! Trzeba upiec coś prostego, a jednocześnie wyjątkowego i czuć satysfakcję z bycia dobrym gospodarzem. Mam świetny pomysł! Co powiecie na przepyszne ciasto, będące jednocześnie biszkoptem i sernikiem z kakao, przykryte delikatną galaretką z truskawek. Jest zbite, ale wcale nie twarde. Lekko gumowate, a jednak łatwo się kroi. Konsystencja jest trochę sernikowa i odrobinę biszkoptowa, jednak bardziej mokre i cięższe. Uwielbiam je! Spróbujcie sami.

            Składniki:

            Ciasto

            400 gramów tłustego twarogu

            5 dużych jajek (osobno białka i żółtka)

            160 gramów mąki pszennej typ 450

            250 gramów drobnego, białego cukru

            16 gramów kakao

            1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią/waniliowego

            2 łyżeczki proszku do pieczenia

            Szczypta soli

            Galaretka truskawkowa

            350 gramów mrożonych truskawek

            80 – 120 gramów drobnego, białego cukru (zależnie od tego, jak słodką chcecie mieć galaretkę)

            9 gramów żelatyny

            300 ml gorącej wody (zagotowanej np. w czajniku)

            Ciasto rozpocznij od zmielenia twarogu blenderem (tylko tak, by nie było grudek – nie na prawie płynną masę, ale tak, żeby była jednolita). Pamiętaj, że jest bardzo gęsty, więc trudno będzie to zrobić blenderem ręcznym, choć mi się to udało. Żółtka utrzyj z cukrem, aż masa zrobi się puszysta i biała. Dosyp cukier waniliowy i znów zmiksuj tylko do połączenia się składników. Dodawaj po kopiastej łyżce stołowej ser twarogowy i za każdym razem dobrze zmiksuj (po około 10 sekund). Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia w 4 partiach do masy sernikowej i zmiksuj na niskich obrotach tylko do połączenia składników. Podziel ciasto na 2 części i jedną z nich przełóż do drugiej miski. Dosyp do niej kakao i dobrze zmiksuj. Drugą pozostaw waniliową.

W osobnej misce ubij białka ze szczyptą soli. Pamiętaj, że końcówki od miksera i miska muszę być suche i czyste, by białka się rzeczywiście ubiły. Kontynuuj do moment, aż piana będzie na tyle sztywna, że po odwróceniu miski do góry dnem nic z niej nie wypadnie. Podziel pianę na dwie części i dodaj je w 3 partiach do każdej z mas sernikowych. Za każdym razem delikatnie mieszaj szpatułką. Jeśli robisz to łyżką, staraj się postępować jeszcze ostrożniej!

Do formy o średnicy 20 – 24 cm wyłożonej na dnie papierem do pieczenia wylewaj po 4 – 5 łyżek każdej z mas sernikowych na zmianę tak, by jedna masa była nalewana na środek drugiej. Kontynuuj do momentu, aż skończą Ci się oba kolory ciasta. Po tym czasie postukaj formą o blat kuchenny, by pozbyć się bąbelków powietrza.

Piecz ciasto w temperaturze 180*C przez 20 minut. Następnie przykryj je luźno folią aluminiową, by góra się nie przypaliła i piecz jeszcze około 30 minut – do suchego patyczka, który włożysz pod koniec pieczenia do ciasta i sprawdzisz, czy nic na nim nie zostało. W trakcie ciasto urośnie, a po wyjęciu z piekarnika opadnie. Nie przejmuj się tym – jeśli zrobi się bardziej płaskie łatwiej będzie wylać na nie galaretkę. Dzięki temu nie trzeba będzie obcinać góry i marnować ani kawałeczka.

Po upieczeniu wystaw ciasto z piekarnika do wystudzenia (w formie). Po 20 minutach odseparuj boki od formy i studź je bez niej.

Po upieczeniu ciasta przygotuj galaretkę. Wsyp żelatynę do małego naczynia i zalej ją zimną wodą tylko do przykrycia jej powierzchni. Dobrze wymieszaj i odstaw do napęcznienia na minimum 10 minut.

Wsyp truskawki na suchą, rozgrzaną na średnim ogniu patelnię. Dosyp cukier i dobrze wymieszaj drewnianą łyżką lub łopatką. Gdy cukier dobrze się rozpuści, a truskawki odtają, dolej gorącą wodę. Poczekaj aż wszystko się zagotuje, a truskawki będą na tyle miękkie, by można je było z odrobiną siły/pracy rozdzielić drewnianym narzędziem na pół (na patelni). Wyłącz grzanie. Mieszaj całość przez około pół minuty a następnie dodaj żelatynę. Znów mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Przelej galaretkę do naczynia.

Zamknij ciasto znowu w formie (dość ciasno). Gdy galaretka będzie jeszcze delikatnie ciepła (trochę cieplejsza niż letnia) wylej ją na ciasto. Ma ona po części wsiąknąć w Twój biszkoptowy sernik.

Wystudzone ciasto wstaw do lodówki na minimum 3 godziny (najlepiej na całą noc).

SMACZNEGO!

Nie przepadam za ptasim mleczkiem. Nieczęsto je kupuję. Ma dziwną, gumowatą konsystencję, która zamiast rozpływać się w ustach pod naporem języka rozdrabnia się na grube grudy. Postanowiłam więc zrobić własną wersję ptasiego mleczka. Uznałam, że w postaci ciasta i naszych ulubionych kokosanek będzie świetną propozycją deseru.

            Składniki:

            Kokosanki i spód pod pianę z białek

            2 białka z dużych jajek

            100 gramów drobnego, białego cukru

            60 gramów masła

            200 gramów wiórków kokosowych

            40 gramów suszonych daktyli bez pestek

            Szczypta soli

            Ptasie mleczko

            3 białka z dużych jajek

            120 gramów drobnego, białego cukru

            50 gramów wiórków kokosowych

            100 ml mleczka kokosowego

            2 łyżeczki żelatyny

            Szczypta soli

            Białka na kokosanki ubij na sztywno ze szczyptą soli i cukrem podawanym w trakcie miksowania w 3 partiach. W rondelku rozpuść masło. Nie zagotowuj go. Do rozpuszczonego masła wrzuć 200 gramów wiórków kokosowych i pokrojone drobno daktyle. Wszystko bardzo dokładnie wymieszaj. Ostudzone wiórki wrzuć w kilku częściach do białek i delikatnie przemieszaj szpatułką lub łyżką (tylko do połączenia składników). Pamiętaj, że mieszanie łyżką może spowodować opadnięcie białek. Połowę masy wyłóż do formy o 18 – 22 cm średnicy, na której dnie jest papier do pieczenia. Resztę masy nałóż do worka cukierniczego lub szprycy i na papierze do pieczenia (obok stojącej w piekarniku formy) stwórz małe kokosanki. Jeśli chcesz mieć inny kształt niż po prostu okrągły, musisz żyć tylki (końcówki do dekoracji ciast). Piecz w piekarniku około 15 – 20 minut w temperaturze 180*C. Jeśli kokosanki zaczną się zbyt mocno rumienić, przykryj je luźno kawałkiem folii aluminiowej. Gdy blat i kokosanki będą upieczone, odstaw je do ostudzenia.

            Do małego naczynia wsyp żelatynę i zalej ją (tylko do przykrycia jej powierzchni) wodą. Zamieszaj dobrze i odstaw na 10 minut do napęczniania. Będzie Ci potrzebna do zrobienia ptasiego mleczka. W dużej, metalowej, odpornej na gorąco misce ubij białka ze szczyptą soli. W tym czasie w rondelku zagotuj cukier z 60 ml wody. Gdy syrop z cukru zacznie wrzeć, być gęsty i mocno bulgotać (ale zanim zbrązowieje na karmel) delikatnym strumieniem wlewaj go (ostrożnie, bo jest bardzo gorący!) do ubitych białek z solą i dobrze zmiksuj. Do rondelka wlej mleczko kokosowe i dodaj wiórki. Zagotuj. Gdy zacznie delikatnie bulgotać, wyłącz grzanie. Odczekaj minutę i dodaj żelatynę. Mieszaj do momentu, aż się rozpuści. Ostudź. Malutkim strumieniem dodawaj roztwór do białek, miksując je na małych obrotach.

            Odseparuj nożem ostudzony blat kokosankowy od formy do pieczenia. Nie wyjmuj go z tej formy. Nałóż na blat masę ptasiego mleczka, postukaj delikatnie formą o blat kuchenny, by usunąć bąbelki z ubitych białek. Wyrównaj ich powierzchnię. Ozdób ciasto kokosankami i odstaw całość do lodówki na 1,5 – 2 godziny.

SMACZNEGO!

   Ostatnio przypomniałam sobie, że nie przepadam za słodyczami o smaku pomarańczy z czekoladą. A karmelizowana skórka pomarańczowa to jeden z najzacieklejszych wrogów mojego podniebienia. Pomyślałam wtedy, że to straszne marnotrastwo. Przecież mogłam nie trafiłać jeszcze na odpowedni deser. Postanowiłam nie czekać już dłużej na nowy przepis i sama go wymyśliłam.

Miłej lektury,

MichOlo

   Składniki:

Biszkoptowy spód

      3 duże jajka (odzielnie białka i żółtka) w temperaturze pokojowej

      60 gramów drobnego, białego cukru

      6 gramów prawdziwego kakao

      50 gramów mąki pszennej typ 450

      30 gramów mąki ziemniaczanej

      szczypta soli

Syrop do nasączenia biszkoptu

      100 ml czarnej, mocnej herbaty

      3 łyżeczki cukru

      sok z połowy cytryny

Galaretka z pomarańczy

      2 duże, soczyste pomarańcze

      8 gramów żelatyny

      60 gramów drobnego cukru białego

      100 ml letniej wody 

      sok z połowy cytryny

Krem z bitej śmietany i mascarpone

      8 gramów żelatyny

      sok z jednej pomarańczy (podgrzany)

      200 gramów śmietany 36%

      250 gramów mascarpone

      30 gramów cukru pudru

Polewa czekoladowa

      150 gramów czekolady gorzkiej 70%

      60 gramów masła

Karmelozowana skórka pomarańczowa

      skórka z jednej pomarańczy

      20 gramów drobnego cukru białego

    Robiąc galaretkę należy wyfiletować pomarańczę. W tym celu trzeba odkroić całą skórkę (dokładnie, łącznie z białym albedo) tak, by został tylko pomarańczowy miąższ. Pomarańcza ma w pionie błonki, które pomagają nam dzielić ten owoc, gdy chcemy go po prostu obrać i zjeść. Należy wkroić nóż wzgłóż błonek tak, by wykroić wszystkie kawałki miąższu. Błonki zaś mają zostać w dłoni. Wyciśnij do garnka sok z reszty owocu, która pozostała w Twojej ręce. W ten sam sposób wyfiletuj druga pomarańczę. Wyciśnij do tego sok z cytryny. Miąższ dorzuć do soku razem z cukrem i wodą. Podgrzej, by cukier na pewno się rozpuścił, a pomarańcza całkiem rozpadła.

   W między czasie zalej żelatynę odrobiną zimnej wody (do przykrycia żelatyny) i dobrze zamieszaj. Zostaw na 10 minut do napęcznienia.

   Zakończ gotowanie. Przemieszaj i dorzuć żelatynę. Pamietaj, by nie podgrzewać już galaretki. Dobrze wymieszaj, by żelatyna się rozpuściła. Galaretkę wlej do formy/miseczki o średnicy dna od 12 - 15 cm wyłożonej szczelnie folią spożywczą, tak, by wystawała poza ścianki naczynia. Odstaw na pół godziny do wystygnięcia, a potem na godzinę do lodówki.

   Biszkopt robimy ubijając białka ze szczytą soli na sztywno (po ubiciu można obrócić miskę do góry nogami i nic z niej nie wypadnie). W czasie ubijania należy dodawać cukier w 3. partiach. Póżniej po kolei dodać żółtka i po każdym delikatnie zmiksować masę. Odstawić mikser i przesiać do jajek mąki zmieszane z kakao. Również w 3. partiach. Po każdej należy delikatnie przemieszać szpatułką - tylko do połączenia się składników.

   Biszkopt należy piec w blaszce o średnicy 18 - 20 cm wyłożonej (tylko spód) papierem do pieczenia w 180*C przez 28 - 32 minuty. Pod koniec należy przekłóć ciasto suchym patyczkiem i sprawdzić, czy nie pozostało na nim ciasto. Jeśli jest czysty można zakończyć pieczenie. Odstaw go w formie na pół godziny do ostygnięcia. Póżniej nożem odseparuj boki ciasta od formy. Wyjmij biszkopt i do góry nogami studź jeszcze chwilę.

   Skórkę z jednej pomarańczy oczyść z albedo (białej części) bardzo dokładnie. Włóż do miseczki i zalej wrzątkiem. Wylej go i powtórz czynność. Skórkę pokrój w kostki, paseczki lub inne, odpowiadające Ci kształty.

   Na patelnię wysyp 20 gramów cukru i zagotój z niewielką ilością wrzącej wody na średnim ogniu. Gdy syrop zacznie mocno gęstnieć, ale jeszcze nie zmieni się w brązowy karmel, wrzuć do niego pokrojoną skórkę z pomarańczy i dobrze wymieszaj. Zmniejsz grzanie i podgrzewaj jeszcze minutę. Po tym czasie wyłącz kuchenkę, a skórkę odłóż w inne naczynie, by wystygła.

   Żelatynę zalej zimną wodą (tylko do przykrycia żelatyny). Zamieszaj i odstaw do napęcznienia.

   Ubij dobrze schłodzoną śmietankę dodając w conajmniej 3. partiach cukier puder. Pamiętaj, by końcówki miksera i miska były czyste i suche - inaczej śmietanka się nie ubije. Po tej czynności powinna nie wypadać z miski, gdy obrócisz ją do góry nogami. Dodaj maskarpone i delikatnie zmiksuj (tylko do połączenia składników). Krem włóż do lodówki. 

   Wyciśnij sok z jednej pomarańczy i w mikrofalówce lub w małym garnku podgrzej go. Gdy delikatnie się zagotuje wyłącz grzanie i dodaj żelatynę. Dobrze wymieszaj, aż żelatyna się rozpuści. Odstaw do wystygnięcia. Po tym czasie dolej sok do kremu i dobrze zmiksuj na niskich obrotach.

   Przygotuj syrop do nasączenia biszkoptu. Zaparz herbatę z cukrem i sokiem z cytryny. Odstaw do wystygnięcia. Potem z obu stron biszkoptu (spód i góra) całą herbatą dokładnie - za pomocą pędzla silikonowego lub łyżki stołowej - nasącz nią biszkopt włożony do formy, w której się piekł. Potem cienko posmaruj biszkopt kremem. Nałóż na środek ciasta delikatnie wyjętą z naczynia i folii galaretkę z pomarańczy. Przykryj ją od góry i po bokach resztą kremu z bitej śmietany.

   Teraz polewa. Roztop w garnku masło. Wyłącz grzanie i dodaj czekoladę. Dobrze wymieszaj skłądniki, by stworzyły jednolitą polewę, bez grudek. Odstaw do wystygnięcia. Polej nią ciasto.

   Na koniec posyp górę ciasta karmelizowaną skórką pomarańczową.

   Odstaw ciasto pod przykryciem do lodówki na noc.

SMACZNEGO!