Przepisy MichOlo

Zrobiłam dzisiaj pistacjowy karmel. Uwielbiamy pistacje! Lubimy też serniki. Postanowiłam połączyć obie te rzeczy. Bez jajek i mąki! Nie mogę jednak napisać, że jest to deser bezglutenowy, bo ponoć w czekoladzie może się on znaleźć. Poza tym w treści „Składu” na opakowaniu napisano, że może zawierać ona zboża. Niemniej jednak ciasto wyszło GENIALNE!

            Składniki:

            Spód

            100 gramów gorzkiej czekolady 70 %

            40 gramów czekolady mlecznej

            100 gramów masła

            100 gramów migdałów nieblanszowanych

            Masa sernikowa

            Pistacjowy karmel (zrobiony w takiej gramaturze, jak w przepisie w podanym linku) + 10 gramów prażonych pistacji do ozdoby ciasta

250 gramów serka mascarpone

200 gramów sera twarogowego chudego

400 gramów śmietany 36 %

Około kopiastej łyżeczki cukru pudru – ma on za zadanie tylko ułatwić Tobie ubicie śmietany na sztywną masę

14 gramów żelatyny

Polewa

100 gramów białej czekolady

50 gramów masła

30 gramów śmietany 36 %

10 gramów wspomnianych w składnikach na masę sernikową prażonych pistacji

(ewentualnie) 12 gramów startej gorzkiej czekolady 70%

            Przygotuj spód sernika. Praż migdały na suchej patelni na średnim ogni przez około 3 – 5 minut – żeby się nie przypaliły! Odstaw do innego naczynia, by trochę wystygły. W tym czasie w rondelku roztop masło (uważaj, żeby się nie zagotowało) i dodaj połamaną w kostkę czekoladę. Mieszaj, aż składniki się rozpuszczą i połączą. Migdały zblenduj na proszek, dosyp do masy i zamieszaj. Jeszcze mocno płynny spód wylej na dno tortownicy o średnicy 20 – 24 cm i dobrze rozprowadź. Wstaw do lodówki do momentu, aż nie będziesz wylewać na niego masy sernikowej.

            Wykonując karmel przygotuj żelatynę: zalej ją (tylko do przykrycia jej powierzchni) zimną wodą, wymieszaj dokładnie i odstaw na 10 minut do napęcznienia. Gdy wyłączysz już grzanie karmelu i wszystkie składniki do zrobienia go z nim połączysz, wrzuć żelatynę do jeszcze ciepłej masy i dobrze wymieszaj – musi się całkowicie rozpuścić. Wlej karmel do czystego naczynia i zostaw do całkowitego wystudzenia.

            Jeśli karmel zrobiłeś wcześniej i jest już zimny, możesz do wyłożyć na patelnię i na małym ogniu delikatnie rozpuścić, żeby znów stał się płynny. Wtedy wyłącz grzanie i dodaj napęczniałą żelatynę.

            Robiąc masę sernikową ubij bardzo dobrze schłodzoną śmietanę (ma stać w lodówce, nie na szybko w zamrażarce, przez minimum 2 godziny!) ubij na sztywno z dodatkiem cukru pudru. Będzie to dość długo trwało, ale rób to cierpliwie. Na początku możesz użyć przez chwilę szybszych obrotów miksera, ale później zejdź na niższe, by nie zrobiło się z masło. Śmietana będzie ubita, gdy po przechyleniu nic nie będzie spływać. Ma się trzymać sztywno w misce nawet wtedy, gdy odwrócisz ją do góry dnem! Odstaw śmietanę do lodówki. W osobnej misce Zmiksuj przez około 30 sekund ser twarogowy, by rozdrobnił się na mniejsze grudki. Dodawaj na zmianę po kopiatej łyżce serka mascarpone i karmelu pistacjowego za każdym razem dokładnie miksując na średnich obrotach. Kontynuuł, aż oba dodatki będą całkowicie połączone z twarogiem.

Wyjmij śmietanę i włóż do niej jedną kopiastą łyżkę masy serowej. Krótko zmiksuj na niskich obrotach – tylko do połączenia składników. Następnie 1/3 śmietany dodaj do masy serowej i dobrze zmiksuj na dużych obrotach. Resztę śmietany dodaj do masy i wymieszaj delikatnie szpatułką (tylko do połączenia składników). Całość wylej na stężały już całkowiecie spód i dobrze rozprowadź. Masa jest bardzo gęsta. Dobrze wyrównaną z wierzchu masę sernikową na czekoladowym spodzie wstaw do lodówki.

Zajmij się polewą. W kąpieli wodnej rozpuść masło i czekoladę połamaną na kosteczki  w suchej misce, której średnica będzie większa niż średnica garnka z gorącą wodą (nie gotującą się). Postaw ją na nim i co jakiś czas mieszaj. Tą czynność możesz wykonać również przy pomocy mikrofalówki (bardzo uważaj, bo – zwłaszcza biała – czekolada szybko może się zważyć). Należy wrzucić połamaną czekoladę do odpornej na gorąco miseczki. Maksymalnie co 10 sekund wyjmować z urządzenia i mieszać, aż do momentu, gdy czekolada się rozpuści. Dodaj śmietanę i dokładnie wymieszaj, aż się połączą. Wylej polewę na zastygnięte ciasto (szybko zastyga w lodówce). Dokładnie rozprowadź ją. Udekoruj według uznania. Ja użyłam, oprócz prażonych pistacji, startej czekolady gorzkiej.  

Ciasto odstaw do lodówki na noc.

SMACZNEGO!

Uwielbiamy pistacje i karmel! Dlaczego nie połączyć jednego i drugiego? A przy okazji wydawało mi się, że biała czekolada bardzo do pistacji pasuje. No i wygląda na to, że miałam rację… jak zwykle. Żarty na bok - miłej lektury i do roboty!

            Składniki:

            120 gramów drobnego, białego cukru

            30 gramów śmietany 36%

            70 gramów białej czekolady

            50 – 80 gramów niesolonych pistacji (jeśli chcecie zrobić na bazie tego karmelu kolejny deser, użyjcie 90 gramów pistacji)

            100 mililitrów bardzo gorącej wody + 30 mililitrów na później

            Pistacje obierz ze skorupek. Zauważyłam, że każda waży około 0,5 grama, ale lepiej jest je zważyć. Upraż na suchej patelni, na średnim ogniu przez około 3 – 5 minut. Przesyp do naczynia i poczekaj aż trochę ostygną. Palcami delikatnie zgniataj pistacje, aż odejdą z nich suche łupinki.

       Czyste pistacje wrzucaj do jednorazowego woreczka, a łupinki na koniec wyrzuć (nie wiem, czy skorupki lub łupinki można później jakoś wykorzystać, niestety). Zgnieć woreczek pełen pistacji, by pozbyć się nadmiaru powietrza i szczelnie go zawiąż, zostawiając pistacjom nieco miejsca na równomierne rozsypanie się. Położ woreczek płasko na desce i tłuczkiem do mięsa rozdrobnij pistacje.

Cukier wysyp na suchą, rozgrzaną patelnię i dobrze go rozprowadź. Zalej 90 ml wody i na średnim ogniu zagotuj, aż zupełnie się rozpuści. Wtedy dosyp tyle pistacji, by 10 gramów zostało do ozdobienia ciasta. Mieszaj, aż masa zbrązowieje i jednocześnie zabarwi się nieco od pistacji (bardzo uważaj, by karmel się nie przypalił!). Często mieszaj drewnianą łyżką lub łopatką.

Wyłącz grzanie. Dodaj śmietanę i czekoladę. Mieszaj dokładnie, aż wszystkie składniki dobrze się połączą, a czekolada roztopi.

SMACZNEGO!